東京の四谷の「すし匠」で最高峰の江戸前寿司を提供していた中澤さんが後進にお店を任せて、2016年9月にワイキキに出店。
中澤さんがオープン前に雑誌か何かのインタビューでこんな事を語ってらっしゃいました。
全く違う環境のハワイでイチからチャレンジしてみたい。
ハワイや海外の魚を自分の技術と知識で日本の魚に負けないレベルの物を提供していきたい。
最初の4、5年は成長過程だと思って、楽しんでほしい。
みたいなことを語ってらっしゃいました。
そんなこともあり、一度、訪れてみたいなと思っていましたが、前回のハワイが2016年8月だったので開店前ということで実現ならず。
約2年ぶりのハワイということで、ふと数日前に思い出して電話してみると運よく席が取れました。
予約は数か月待ちと言われているのでラッキー。
お寿司をいただいた感想ですが、
現状は、ハワイ近海の魚だけでは厳しいのでアメリカ本土の魚や日本で水揚げしたマグロも使用して、ハワイ近海で獲れた魚は、寝かしたり、飯寿司にしたりして工夫されてました。
今後のハワイ近海の魚では深海魚に注目してるとも聞きました。
ハワイで本格的な江戸前寿司を提供するというロマン込みで頂ける方には十分に価値がある内容でした。
オープンしてから2年弱。
また2年後ぐらいにどれだけ進化したのかを機会があれば楽しんでみたいと思ってます。
今回、いただいた内容です。
最初の一杯はまずはビールで。
ワシントン州の至極という牡蠣
そしてガリが面白くて、椰子の新芽を使用していました。これが美味しくて何度もお代わり。
すし匠風ポキ
四谷のすし匠でもお馴染みのイカの印籠詰め
ビールを飲みながら次のお酒を何にしようかなと考えているとカウンターの奥に、ハワイ産の焼酎の波花のボトルが飾ってあるのを発見。
波花については2年前にハレイワの蒸留所に見学に行きました。
その時の記事はこちら「オアフ島のノースショアで蒸留している焼酎「波花」」
私が知っている波花のラベルは水色なのですが紫色なので聞いてみたところ、すし匠のためだけに造られた特注の波花だと教えてくれました。
カウアイ島の芋を使用したとか言ってました。それをロックで。
ボトルが2種類あったので違いを聞くと片側は原酒ということで最初は加水した波花を。続いて原酒をいただきました。
すし匠限定の波花の原酒、美味いです。
シアトル産のミル貝とパールハーバー産のクレソンの和え物。ワサビの茎の代わりに工夫してハワイ産のクレソンを使用してるのだとか。
ハワイ産小鯛のおぼろ握り
ハワイ語でハプープ。日本ではハタ。
カナダ産のサーモン
先ほどのミル貝のレバー。すし匠ではミル貝のレバ刺しと呼んでます。
ラウラウ。ハワイでラウラウといえばタロイモの葉で蒸し焼きにする料理。
サーモンとオパを蒸し焼きに。オパはハワイ語で赤マンボウ。
こちらは日本から取り寄せたマグロ。
ハワイでマグロはアヒと呼ばれて良く獲れて食べられていますが、キハダマグロやメバチマグロなので酢飯で合わせるとどうしても酢飯に負けるらしい。
白ご飯にはアヒで、酢飯にはやはりクロマグロということで日本で水揚げされたものを使用してるのだとか。
こちらはメイン州のロブスターの紹興酒漬け
アク（ハワイ語で鰹）、細かく言うとアクは鰹ではなくて鰹の仲間
モロカイ島の海老
カフクコーンのすり流し
鰯巻き
昔のハワイでは王族しか食べることを許されていなかったモイを飯寿司にして。
ハワイの高級魚モイを寿司に合わせるにはどうしても淡泊なので2週間ほど飯寿司として寝かして酸味と旨味を出した一品。
ハワイならではのネタでした。
フルーツトマトのピクルス
ビール、波花のロック、波花の原酒のロックと続いて、次のお酒をと思い、ここでドリンクメニューを持ってきていただきました。
日本酒の欄に１つだけアメリカで醸造している日本酒を発見。
G joy Junmai Ginjo Genshu – Oregon
と書いてありました。オレゴンでアメリカ人が丁寧に醸造しているお酒なのだとか。面白いのでそちらをいただくことに。
続いて出てきたのは、フィンガーライムを使用した一品。
オパのハラスを焼いてフィンガーライムと呼ばれる細長いフルーツをトッピング。
シトラスキャビアとも呼ばれる果物で爽やかでオパの脂にとてもあいました。オーストラリア原産でハワイ島で栽培されているのだとか。
お酒が回って、なんだった覚えてません。貝類でしょうかね。
こちらがサンタバーバラ産のウニを松前漬けと一緒にまぜた一品。
漬けマグロ
アワビとキャビアとサンタバーバラ産のウニを使用したいちご蒸し
そして、鮟肝。日本の四谷ではスイカの奈良漬けでしたが、こちらでは椰子の新芽を使用。
四谷のすし匠の定番のおはぎ（マグロ、たくわんをタタキ状にしたもの）はマカデミアナッツをトッピングしてハワイ風にアレンジ。
こちらが、先ほどのモイの飯寿司で使用したシャリをさらに寝かして発酵してチーズのようになったシャリをいぶりがっこで包んだもの。
日本酒にとてもあいました。
ここからが追加で出てきていなネタから好きなものを。
ハワイ産の何かの魚でした。
チェリーストーンクラムを煮はまぐり風に。
東海岸の金目鯛を炙りで
最後の卵焼きは二種類。右は普通の卵焼き。左はタロイモと海老を練りこんだもの。
最後は、アヒのすまし。臭みもなく良いダシが出ていました。
デザートはいろいろ選べたのですが１つだけ。
モロカイ島の塩を使ったアイスクリーム。
日本の寿司に真っ向から勝負している海外の寿司ではナンバーワンの存在だと思います。
