最近、SNSでこんなコメントを目にした。
「泡盛はタイのもち米（カオニャオ）で作らなければ、泡盛とは名乗ることが許されないお酒です」
タイ料理と泡盛の相性を語る流れの中で書かれたもので、悪意があるわけではない。ただ、この一文には、泡盛の歴史や原料について事実とは異なる部分が含まれている。
泡盛は、決して単純な酒ではない。
原料も、製法も、そしてその歴史も、時代や土地の条件に応じて変化してきた。
タイ米のうるち米（もち米ではない）が使われてきたのは事実だが、それは「決まり」ではなく「選択」の結果である。
泡盛は、東南アジアの蒸留文化の影響を受けながらも、日本の麹文化と琉球という土地の中で独自に育ってきた酒だ。
酒好きで、現在沖縄に住んでいる私の立場からすると、この種の誤解がそのまま広まっていくのはモヤモヤする。ただ、見知らぬ人の投稿に訂正のコメントをするのも本意ではない。
そこで、自分のブログで泡盛の原料と、その変遷について整理しておくことにした。
この記事により、少しでも多くの人が泡盛の歴史や原料について知ってくれたらなと思う。
泡盛の定義｜「米で造る」ことは決まっているが、産地は決まっていない
まず大前提として、泡盛は現在、
黒麹菌を用いた米麹を使い、単式蒸留で造られる沖縄の焼酎
と定義されている。
ここで重要なのは、
- 原料が「米」であること
- しかし「どこの国の米か」「どの品種か」までは規定されていない
という点である。つまり、
泡盛はタイのもち米で作らなければ名乗れない
という決まりは、法律上も業界規定上も存在しない。事実、日本米で蒸留されている泡盛も数少ないがある。
伊平屋酒造のしまぐみ照島米もヘリオス酒造の福島産新米泡盛もインディカ米だが、それぞれ伊平屋産、福島県産の日本米を使用している。
更に、インディカ米ではなく、ジャポニカ米を使用している泡盛も数少ないが存在している。
写真左は、石川酒造場が蒸留して沖縄のスーパー、サンエーが発売している幸鸛米（こうのとりまい）。
無農薬で作られたジャポニカ米の「コウノトリ育むお米（コウノトリ米）」から造られている。ジャポニカ米で造られた泡盛はインディカ米の泡盛より、柔らかく感じる。つまり芯がないような気がする。
泡盛はなぜ黒麹限定なのか｜高温多湿という沖縄の気候
泡盛について一番重要なのは、麹菌の種類である。
泡盛は、黒麹菌を用いることが前提となっており、この点は制度としても固定されている。
なぜ黒麹なのか？
理由は単純で、沖縄の気候にある。
沖縄は一年を通して気温と湿度が高く、酒造りにとっては雑菌が繁殖しやすい環境だ。
日本酒で使われる黄麹や、本土の焼酎で一般的な白麹では、もろみが傷みやすく、安定した発酵管理が難しかった。
そこで適していたのが黒麹菌である。
黒麹菌は、発酵の過程で大量のクエン酸を生成し、もろみを強い酸性状態に保つ。
この酸性環境によって雑菌の繁殖が抑えられ、高温多湿の条件下でも発酵を成立させることができる。
泡盛が最初から全量黒麹で仕込まれるのも、このためだ。
段階的に麹を加えるのではなく、仕込みの初期段階から酸性環境を作ることで、沖縄という土地に適応した酒造りが確立された。
この製法が積み重ねられ、現在では「泡盛＝黒麹菌を用いる酒」という定義が制度として固定されている。
原料米はなぜタイ米になったのか｜供給ではなく「相性」の話
では、なぜ泡盛ではタイ米が主流になったのか。
これは、近代以降の現実的な選択の結果である。
沖縄はもともと稲作に適した土地ではなく、酒造用米を安定して確保するのが難しかった。そのため、明治以降の泡盛造りでは、
中国・朝鮮由来の唐米やベトナム、ミャンマー、台湾などの輸入米と、時代ごとにさまざまな米が使われてきた。
そして大正末期から昭和にかけて、タイ産の長粒種インディカ米が本格的に定着する。
供給量や価格の問題もあるが、それ以上に大きいのが黒麹との相性である。
- 吸水が緩やか
- 蒸しても粒が崩れにくい
- ベタつかず、麹菌が入りやすい
一方、黒麹が作る発酵環境は、
- 高温
- 強い酸性
- 発酵条件はかなり過酷
この環境では、米が溶けすぎないことが重要になる。
日本米（ジャポニカ米）はインディカ米より吸水しやすく、この条件下では柔らかくなりすぎ、発酵管理の難易度が上がる。
タイ米は、黒麹が作る厳しい環境に耐え、糖化と発酵を安定させやすい米だった。
黒麹とタイ米は、味の好みで組み合わされたのではない。
沖縄の環境で酒造りを成立させるために選び取られた組み合わせである。
つまり、
泡盛に向いていたから選ばれた
のであって、
タイ米でなければ泡盛ではないから
ではない。
泡盛のルーツ｜伝わったのは酒そのものではなく、蒸留の技術
泡盛の起源は、琉球王国時代の東南アジアとの交易史の中で語られることが多い。
タイやラオス、ミャンマー周辺に見られる米の蒸留酒文化──いわゆるラオ・カオやラオラオと呼ばれる酒が、しばしば引き合いに出される。
ただし重要なのは、
- 特定の酒がそのまま伝わったわけではない
- 蒸留という技術や発想が伝わったという点である
当時の琉球で使われていた米が、日本米だったのか、輸入米だったのか、もち米だったのか？
それを断定できる一次史料は残っていない。
「泡盛は最初から輸入米で造られていた」と言い切れる根拠はない。
「もち米（カオニャオ）」という誤解
ここで混同されがちなのが「もち米」である。
ラオスやタイの伝統的な蒸留酒には、もち米を原料とする例が多い。そこから、
泡盛のルーツももち米
だから泡盛はタイのもち米でなければならない
という話が広がりやすい。
しかし、現在泡盛に使われているのは主に長粒種のインディカ米（うるち米）であり、カオニャオ（もち米）限定という事実はない。
逆に言うと、カオニャオも米なのでカオニャオを使った泡盛というのもあれば飲んでみたい。ラオスの焼酎のラオラオの上の記事でも紹介した美らラオは久米仙酒造が技術指導したので、チャレンジしてくれたら面白いなと思うけど、うるち米以上に発酵管理が難しいのかもしれない。
ラオラオと泡盛の違い｜似ているのは「蒸留酒」である点だけ
泡盛とラオラオは、同じ「米の蒸留酒」であるため混同されやすい。しかし、両者は別の酒である。
最大の違いは「麹文化」
- 泡盛
- 黒麹菌を使い、米麹を造る
- 日本の麹文化の延長線上にある酒
- ラオラオ
- 麹は使わない
- ルークパンと呼ばれる発酵スターターを使用
- 酵母・カビ・乳酸菌の混合体による発酵
この時点で、酒造りの思想がまったく異なる。
酒質と文化の違い
- 泡盛は、管理された酒造文化の中で発展し、古酒（クース）という熟成文化を持つ
- ラオラオは、村や家庭単位で造られ、基本的にフレッシュな酒として飲まれる
このように全く別の酒である。
泡盛は「酸の酒」なのか？──古酒を飲んでいると違って感じる理由
泡盛の説明でよく見かけるのが、
黒麹由来のクエン酸によるシャープな酸
という表現である。
ただ、古酒を好んで飲んでいると、「それほど酸を感じない」「むしろナッツの香りを感じる」と感じる人も多いはずだ。
これは間違いではない。
クエン酸は、
- 発酵を安定させる
- もろみを腐敗から守る
という役割が主で、蒸留後の酒に「酸味」として前面に出るものではない。
泡盛が古酒になると、
- アルコールや脂肪酸、エステルが時間をかけて再編成され
- アーモンドやヘーゼルナッツ、カラメルのような熟成香が主体となる
クエン酸は消えるわけではなく、酒の輪郭を下支えする存在として、裏側に溶け込んでいく。
まとめ｜正確に言うなら、こういう話になる
- 泡盛は「米」で造られるが、産地や品種は限定されていない
- タイ米は、歴史の中で「泡盛に適していた」ため定着した
- 「タイのもち米でなければ泡盛を名乗れない」は誤り
- 泡盛とラオラオは、似ているが別の酒である
