私が愛用してるお酢を紹介します。
京都の齋造酢店のお酢。
京都の料亭が使用してる花菱酢。
通称、菱酢はまろやかでコクがある味わいのお酢です。
ある時、私が大好きな福井のこばせのセイコガニを使った開高丼を超える蟹の丼を作るため菱酢を使って究極の土佐酢作りをした事があります。作り方は以下の手順で。
1.雑味の出ない利尻昆布を60度のお湯で1時間、グルタミン酸を抽出
昆布を取り出して85度まで加熱して本枯節を大量に投入して10秒ほど浸してすぐに濾過した出汁
2.齋造酢店の菱酢
3.福井の古村醤油の淡口
4.味醂と砂糖
以上をブレンドして作りました。
蟹の旨味を引き出す究極の土佐酢が完成しました。この究極の土佐酢を使って究極のコッペ蟹丼を作ります。
ご飯を炊くときにコッペ蟹を一杯投入してご飯にカニのエキスをしみこませて、土佐酢で酢飯にする。
そして別に用意しておいたコッペ蟹を酢飯に混ぜて、最後に上にも盛り付ける。
このコッペ丼に自家製の究極の土佐酢をかけて食べていただきます。最高でした。
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