幻の甘鯛「白川甘鯛」

[銀座矢部]

幻の甘鯛と呼ばれている「白川甘鯛」が築地に入荷したと知人の仲買人からの情報が。

土佐で獲れた2.4kgの白川甘鯛。白甘鯛、白河甘鯛、白皮甘鯛や単に白川とも呼ばれています。甘鯛の仲間は、キアマダイ、アカアマダイ、シホアマダイの順に値が高くなり、希少な魚。キロ1万円から1.5万円もするらしい。

アカアマダイは一般的に市場で流通している赤い色が美しい甘鯛で京都ではグジとも呼ばれている高級魚。白川は、そのグジより浅い砂地に生息し、身が締まり美味しいと言われいます。

仕入先が銀座矢部というお店だと伺って予約をいれていただき、幻の甘鯛を堪能してきました。

この記事は白川甘鯛にフォーカスしてますが、コースでいただいた他の料理も素晴らしかったです。

白川甘鯛の昆布締め。良い脂がねっとりと昆布で熟成されて美味。

白川甘鯛と河豚の白子の焼き物。肉厚でみずみずしい素晴らしい焼き方でした。

白川甘鯛とヒゲダラの潮煮。

最高の食材に最高の料理人。幸せな夜でした。

ところで、甘鯛はキアマダイ、アカアマダイ、シロアマダイの順に値段が高くなると説明しましたが、実は一番、流通していないのはキアマダイらしい。甘鯛は大きいものほど上質とされ、キアマダイは他の2種に比べて小ぶりで一番深い場所に生息していることもあり、漁獲量も少なく、市場で流通することがないのだとか。

味については3種類の中で一番落ちるという人もいれば、一番美味いという人もいる評価が固まっていない甘鯛。色もその名の通り、黄色に輝く幻の中の幻の甘鯛。

いつか、キアマダイを食べてみたいと思います。

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